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Del 23 al 26 de noviembre se desarrolló la Copa Internacional de Fermentados 2023, organizada por las empresas Bio Dream y Patagonia´n Yeast en colaboración con la Universidad Viña del Mar. La instancia realizada en el Campus Recreo, tuvo por objetivo aportar en conocimientos y colaborar con la generación de vínculos profesionales para la creación de nuevas actividades comerciales e innovadoras en materia de innovación fermentativa y uso inteligente de microorganismos para la industria.
La copa contó con diversas actividades como: Congreso de Estudiantes (jueves 23), Congreso de Profesionales (viernes 24 y sábado 25), Cata de Cervezas Sour y Premiación ( sábado 25) y una salida a terreno al Valle de Casablanca (domingo 26). Cabe destacar que para UVM la vinculación con el medio es un elemento clave en el rol que juegan las universidades en la sociedad, por ello generar alianzas y acciones concretas con otras instituciones, son una oportunidad para colaborar al desarrollo de la industria de fermentados tanto a nivel nacional como internacional.
En el acto inaugural, la vicerrectora académica UVM, Dra. Paulina Zamorano sostuvo que “tenemos a los estudiantes escuchando las presentaciones y por otro lado, los catadores catando productos de la región, y tenemos a los profesores ya las escuelas, entonces hay una sinergia de todos los actores que tienen que concurrir para que un producto se haga, de calidad, y que además, hay un mensaje también respecto a la calidad y no a la calidad tal como planteó la directora del evento. Lo importante es que aquí no estamos incentivando el consumo de alcohol sino estamos mostrando lo importante que es esta industria, en la región y que la universidad concurra también con su conocimiento al desarrollo de esta industria. Es muy integral, positiva y entretenida esta actividad”.
Por su parte, Victoria Lobos, directora de Investigación, Innovación y Desarrollo de Patagonian Yeast, y directora general del Evento “Copa Internacional de Fermentados” comentó que “este es un evento que se realiza por tercera vez, partió en 2017 como un sueño de poder contribuir a la industria de bebida fermentadas. Una industria que parte hace muchos años atrás, y hoy en día se ha ido desarrollando en forma diferente, con diferentes técnicas y calidades, tanto por los insumos de diferentes zonas geográficas, los nuevos descubrimientos de microorganismos. Tenemos mucho por hacer en la industria, creo que cada vez estamos valorando mucho más el alcohol, sino también de las comidas y hablar un poco más de la calidad que de la cantidad”.
Lobos agregó que “hoy tenemos 48 jueces catando en la sala del CREA alrededor de 480 muestras de bebidas fermentadas de todos lados, tenemos 15 países invitados , jueces de diferentes lados, todos certificados, es una competencia internacional inscrita en Estados Unidos y se están catando cervezas, sidras, vinos, kombuchas e hidromieles. Y agradecer a la Escuela de Ciencias Agrícolas y Veterinarias UVM por todo el apoyo, por la confianza”.
Asimismo, la directora de la Escuela de Ciencias Agrícolas y Veterinarias, Dra. Ximena Valderrama, mencionó que “la copa es una oportunidad en el contexto de que nosotros estamos buscando un sello de la escuela y de Agronomía e Ingeniería en Medio Ambiente, y la oportunidad de hacer la Copa Internacional de Fermentados nos apoya en el concepto de el desarrollo de la vinculación de pequeñas y grandes empresas, en rubros que hoy están muy asociados a la parte de los alimentos, pero también a las historias…y cómo hoy día con la innovación e investigación podemos preparar profesionales para un mundo que busca alimentos que sean funcionales, que estén conectados con la tierra, que sean orgánicos y que estén disponibles para todas las personas. Y que los estudiantes tengan esta concepción de que no solamente el alcohol es para divertirse sino que tiene una historia, una tecnología y una ciencia; que a ellos les permite también crear, distintos tipos de productos con distintos sellos”.
La directora agregó que “desde el punto de vista de nuestra facultad, la vinculación con el medio es esencial. Si nosotros estamos preparando profesionales que salgan y aporten a la sociedad, tenemos que saber cuáles son los intereses y las potencialidades de nuestro entorno, sobre todo el regional, por lo tanto uno de los pilares de hacerlo en la universidad es para entrar en contacto con alrededor de 170 pequeñas y medianas empresas productoras de la zona. Nosotros tenemos que tratar de vincularnos a través de la educación continua, es por eso que estamos lanzando el nuestro Diplomado en Cerveza que parte en diciembre, todos aquellos que quieren perfeccionarse los empezamos a vincular”.
Tras las actividades, el rector UVM, Carlos Isaac, expresó sobre el evento que “esto nos conecta con el mundo real, que los estudiantes de la universidad tengan la oportunidad de estar desarrollando esa área con cosas concretas, obviamente acerca al mundo laboral, a la posibilidad que los estudiantes hagan emprendimientos, y la verdad que los seminarios que me tocó escuchar estaban muy interesantes y yo creo que eso abre nuevos campos de desarrollo sobre todo en una escuela que ha estado buscando líneas de investigación y yo creo que se está potenciando bastante. Es un trabajo más que se está haciendo en la escuela que nos permite proyectar posibilidades de trabajo para nuestros titulados”.
Héctor Silva Bobadilla, director del Magíster en Gestión Ambiental menciono que “como coordinador general de la Copa Internacional de Fermentados 2023 por parte de nuestra universidad, es un gran orgullo poder ser parte activa de esta instancia, pionera a nivel nacional y latinoamericano, en la cual se han unido por primera vez en una competición los 5 productos de fermentados, y a la vez, vinculando a la academia, a los productores locales, y a organismos públicos y privados. La realización de esta Copa también nos ha permitido tener visibilidad en este incipiente rubro comercial, el cual cuenta cada día con más adeptos. Prueba de ello es la buena aceptación que ha tenido la remozada versión del Diplomado en Elaboración de Cerveza con el cual cuenta UVM. Por otro lado, estudiantes de pregrado de distintas carreras como Agronomía, Ingeniería en Medio Ambiente y Recursos Naturales, Ingeniería en Prevención de Riesgos y Gestión Ambiental, Ingeniería civil Industrial, Cine y Comunicación Audiovisual y kinesiología, a través de distintas actividades bidireccionales y de vinculación, con más de 60 estudiantes impactados, dando aún más realce a nuestra actividad
Charlas de expertos
Dentro de las charlas que tuvo la Copa Internacional Fermentados en su sección Congreso de Estudiantes destacaron: Teoría y tecnología de la fermentación, Ricardo Solís; Factores de calidad asociados a la producción de vinos; Alejandro Cáceres; Producción y control de calidad en kombucha, Osvaldo Vásquez; Técnicas para producir una hidromiel fuera de serie, Johann Renner; Emprendiendo en cerveza: “Check list para no pegarte un tiro en el pie”, Verónica Carrasco; El renacer de la sidra en Chile, José Miguel; y Banco de recursos genéticos microbianos v su misión en la preservación de la biodiversidad microbiana, Jean Castro.
Mientras que en las ponencias del Congreso de Profesional del primer día destacaron: Biodiversidad Microbiana en la producción de fermenta- das. De lo convencional a la innovación, Beatriz Valenzuela; Mostos: La comida de nuestros microorganismos. Métodos, importancia enzimática y toma de decisiones, José Antonio Alcalde; Normativa nacional de etiquetado en bebidas alcohólicas, SAG, Joaquín Almarza; ‘Desvelando el Arte de la Comunicación del Vino en restaurantes: Abriendo caminos a las nuevas cepas y Vinificaciones de menor escala, Leonor Soza; Hidromiel: llevando los ingredientes al límite, Roberto Pérez; y “Una vida ácida pero feliz”-Cervezas Sour, Gonzalo Saavedra. Y las del segundo día fueron: Parámetros de agua Cervecera, Fuyen Chung Cervecería Greed; Kombucha comercial, calidad y desafíos, Rafa Strappazon- Strappa Kombuchas; El potencial de la sidra chilena: Manzanas patrimoniales con métodos y estilos inusuales, René Galindo – Tencai Sidra; Banco Microbiano del INIA: Un aliado estratégico para la industria de fermentados nacional e internacional. Centro Chileno genómico microbiano, Jean Castro; y Técnicas de enlatado a baja y mediana escala, Jesús Mártir.
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